1)Grünkohl mit Kasseler, Kohlwürsten und Schweinebacke, dazu Süßkartoffeln

3 kg

 Grünkohl, TK, grob gehackt/gerupft

1 kleine

 Schweinebacke

6

 Würste (Kohl-)

3 ½ kg

 Kasseler, Knochen vom Schlachter auslösen lassen und  mitnehmen

2 TL

  Salz

 Pfeffer, frisch gemahlen

1 ½ TL

 Zucker

300 ml

 Wasser

3 kg

 Kartoffel(n) (Drillinge), kleine, fest kochend

2 EL

 Zucker

 Öl

 Zutaten für 6 Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 6 Stunden 30 Minuten

Auf den ersten Blick vielleicht ein sehr zeitintensives Rezept, doch ist es total praktisch für den Tag des Grünkohlessens, da alles soweit fertig ist und nur noch die Kartoffeln gewendet werden müssen. Dadurch dass ich den Grünkohl einen Tag vorher komplett vorbereite, zieht der Grünkohl erst richtig den Geschmack.

Tag 1:

Den Grünkohl im Bräter über Nacht auftauen lassen. Ein Handtuch drunter legen, damit das Kondenswasser aufgesogen wird.

Tag 2:

Die Schweinebacke (ich habe sie zwar noch nie mitgegessen, doch das Fett, das sich beim Kochen auslöst, gibt halt dem Grünkohl ordentlich Geschmack) nach unten in den Bräter legen, Grünkohl darum verteilen und die Kasselerknochen in den Grünkohl stecken. Pfeffer (mit meiner Handmühle drehe ich etwa 45x), Salz, Zucker und das Glas Wasser dazugeben. Auf dem Herd 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend das Fleisch von den Knochen abkratzen und die Fleischfitzel wieder zum Grünkohl geben. Die Kochwürste in den Grünkohl stecken, so dass sie abgedeckt sind, und das Kasseler oben auf legen. Deckel auf den Bräter legen und 1,5 Stunden bei 175 Grad in den Backofen geben.

Die Kartoffeln kochen und nach 15-20 min in Eiswasser abschrecken, Kartoffeln pellen, auf einem Blech verteilen und einen Tag ausdampfen lassen.

Tag 3:

Den Grünkohl mit dem ganzen Fleisch darin auf den Herd etwa eine Std. kochen lassen. Darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist. Dann 1,5 Std. bei 175 Grad in den Backofen geben.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne mit Öl karamellisieren und die Kartoffeln schnell dazugeben. Vorsicht: Es spritzt sehr stark! Nach der ersten Hitze die Temperatur runter drehen und ca. 2 Stunden langsam braun werden lassen. Regelmäßig vorsichtig wenden. Am Ende je nach Geschmack noch salzen.

Zum Essen gibt es bei uns noch Senf mit verschiedenen Schärfen und als Abschluss noch einen Verteiler.

2) Wirsing mit Kohlwurst und Rauchenden

1

 Wirsing

5

 Kartoffel(n), mehlig kochend

1 m.-große

 Zwiebel(n)

250 ml

 Gemüsebrühe

10 g

 Butterschmalz

3

 Mettenden (Rauchenden)

1

 Kohlwurst

 Salz und Pfeffer

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten

Die äußeren Wirsingblätter entfernen und den Wirsing in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel in feine Stücke würfeln. Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke (ca. 1 cm) schneiden. Die Rauchenden und die Kohlwurst in Scheiben schneiden.

Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Den Wirsing und die Kartoffeln hinzugeben. Die Brühe zu ca. 2/3 angießen. Zugedeckt ca. 15 min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach Rauchenden und Kohlwurst hinzugeben und den Rest der Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Nach ca. weiteren 15 min. mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren oder abkühlen lassen und am nächsten Tag aufgewärmt servieren.

3) Grünkohl mit Kohlwurst und Mettendchen

Grünkohl frisch

3 kg

Schmalz

200 gr.

Zwiebel gewürfelt

200 gr.

Speckwürfel,mager

200 gr.

Kohlwurst

2 Stk.

Mettenden

4 Stk.

Zucker,Salz,Pfeffer,Brühe,Haferflocken,Senf

etwas

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1.Grünkohl vom Strunk befreien und in reichlich,kochendem Salzwasser kochen,abgiessen,kalt abschrecken und grob zerhacken.

2.Schmalz in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Speck darin anschwitzen.Grünkohl zugeben.Mit Salz,Pfeffer und Zucker würzen.Bei Bedarf etwas Brühe angiessen.Ca 1 Std schmoren lassen. Abschmecken und mit Haferflocken binden.Würste ca.15 min im Grünkohl garziehen lassen. Dazu  Bratkartoffeln

4) Grünkohl, wie ihn Mutter kochte

2,4 kg

 Grünkohl, tiefgefroren

4

 Zwiebel(n)

50 g

 Schmalz (Gänseschmalz)

1 Liter

 Fleischbrühe, doppelt konzenttrierte (Brühwürfel für 2,5 ltr. Wasser in 1 ltr. auflösen)

2 EL

 Senf, mittelscharf

10

 Würste (Pinkelwürste *)

8

 Würste (Kohlwürste, geräucherte Mettenden)

500 g

 Speck, geräucherter, gestreifter

8

 Kasseler - Koteletts

 Haferflocken

 Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Zutaten 8 Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 12 Stunden 30 Minuten

Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebeln darin anschwitzen. Gefrorenen Kohl dazugeben und ¾ Liter heiße Brühe angießen. Topf schließen und den Kohl bei geringer Hitze in ca. ½ Stunde auftauen.

Von 2-3 Pinkel die Pelle abziehen, Würste klein schneiden und in den Kohl einrühren. Speck und 2-3 angepiekste Mettenden mit hineingeben. Topf verschließen und weiter bei geringer Hitze 2 Stunden nur ganz leicht kochen. Kohl hin und wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Kasseler Koteletts nicht mit zum Kohl geben, sie werden bei dem langen Garungsprozess trocken und hart.

Nach 2 Stunden den Speck und die Mettwürste aus dem Kohl fischen und beiseite stellen. Jetzt beginnt eine der schönsten Arbeiten beim Kochen, das Abschmecken! Salzen, pfeffern, den Senf und evtl. noch einen zerbröselten Brühwürfel in den Kohl rühren. Noch etwas Brühe nachgießen? Genascht werden kann jetzt, aber gegessen wird erst morgen. Deshalb wird der Topf mit nicht ganz geschlossenem Deckel zum Erkalten an einen kühlen Ort gestellt.

Am anderen Tag den Kohl wieder erhitzen, dabei das gelegentliche Umrühren nicht vergessen. Wahrscheinlich wird die Konsistenz des Kohls etwas zu dünnflüssig sein, deshalb werden jetzt die Haferflocken eingerührt und kurz mitgekocht. Hätte ich das gestern schon gemacht, müsste ich den Kohl ständig rühren, damit er nicht anbrennt. Wie viel, ob 2, 3 oder 5 Esslöffel muss man dabei selbst beurteilen. Wenn der Kohl fertig ist, soll er eine zwar sämige, aber keine dünnflüssige Konsistenz haben.

Fleisch und Würste in einen Topf geben und mit Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Erhitzen und ziehen, aber nicht kochen lassen, da sonst die Pinkelwürste platzen würden. Anpieksen kann man die Würste, um überschüssiges Fett auslaufen zu lassen. Auch die Kasseler Koteletts so erhitzen.

Pro Person rechne ich mindestens 1 Pinkel, ½ Mettwurst und 1 Stück Speck oder Kassler.

Beilagen: Salzkartoffeln und/oder Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln vom Vortag.

Getränk: Bier passt hier am besten (Gabiko wer mag, hinterher ab 18 J.)

*Bei der Pinkel gibt es auch eine geräucherte Variante, die mancher bevorzugt. Beim Mitkochen im Kohl ist sie etwas geschmacksintensiver.

Angaben zu Kalorien kann ich nicht machen, da allein die Würste und das Fleisch unterschiedliche Brennwerte haben. Diätkost ist dieses Gericht ganz sicher nicht!

5) Rosenkohlsuppe mit Kohlwurst

Zum Garnieren:

etwas Schnittlauch

1 kg Rosenkohl

2 Zwiebel

3 EL Butter

200 ml Sahne

1 ½ Liter Gemüsefond

1 Zitrone Bio, davon der Saft

200g Graubrot

200 g Mettenden (Kochmettwurst/Kohlwurst)

2 TL Rapsöl

1 Prise Salz

Pfeffer

 Zutaten für 6 Portionen

Zubereitung

1. 1

Den Rosenkohl waschen, am Strunk kreuzförmig einschneiden und die äußeren Blät-ter entfernen. Die Zwiebeln von Schale befreien, halbieren und in feine Würfel schneiden.

2. 2

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Sahne, Gemüsefond und dem Saft der Zitrone ablöschen.

3. 3

Den Rosenkohl hineingeben und für 15 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit das Graubrot würfeln und die Kohlwurst in Scheiben schneiden. Das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Brotwürfel von allen Seiten goldbraun anbraten.